Risotto di verdura. Risotto all’ortolana

Riso Vialone nano . . . . 1 kg
Porri . . . . . . . . . . 2
Carote. . . . . . . . . . 3 grandes
Asparagi. . . . . . . . . 1 manojo
Pomodori. . . . . . . . . 250 gr, en rama pequeños
Funghi. . . . . . . . . . 400 gr
Burro . . . . . . . . . . 40 gr
Parmigiano. . . . . . . . 60 gr
Peperoncino
Olio, sale e pepe

00:00 Ponemos a hervir a fuego medio 3 litros de agua con sal para el caldo; preparamos los espárragos ‘asparagi’ en manojo y al agua; cortamos los puerros ‘porri’ por la mitad y añadimos al agua la parte verde.
A parte, rallamos las dos zanahorias ‘carote’ peladas, cortamos fino las dos medias partes blancas del puerro y los tomates ‘pomodori’ a cuartos.
00:20 comprobamos si los espárragos ya están tiernos, si no, dejamos unos minutos más que cuezan.
00:25 (o cuando estén) sacamos los espárragos, cortamos las puntas y reservamos. Mantenemos el agua al fuego con la parte verde de los puerros.
En una olla aparte (aquí cocinaremos el risotto), en frío ponemos aceite suficiente, los puerros blancos cortados (se puede añadir algo de apio ‘sedano’ tierno: hojas y tronquito) y la zanahoria rallada. Cortamos los tallos de espárrago (ojo: queman) y reservamos. Cortamos las setas ‘funghi’ (ceps o gírgoles) a medios o tercios.
00:00 se pone al fuego medio-bajo para sofreír, removiendo para que no se agarre.
00:02 se añade algo de sal y seguimos removiendo suavemente.
00:04 añadimos los tallos de espárragos cortados (la punta esta reservada) y seguimos removiendo suavemente.
00:06 ponemos un poco (¡poco!) de sal a los tomates a cuartos y los añadimos al sofrito... y seguimos removiendo suavemente.
00:08 bajamos el fuego, añadimos el arroz, removemos para que se mezcle y añadimos 3 cucharones del caldo hirviendo.
00:00, 00:12 ... Sin parar de remover suavemente, cada minuto o minuto y medio vamos añadiendo 1 (o 1 y ½) cucharón de caldo. El arroz debe estar constantemente en caldo, pero justo un poco más que cubierto cada vez que añadimos el caldo.
00:14 Probamos el ‘dente’. Seguimos con el mismo ritmo de añadir caldo.
00:16 (o cuando el ‘dente’ nos diga que faltan unos 5 minutos) añadimos las setas, caldo y removemos.
00:18 añadimos los 60 gramos de parmesano ‘parmigiano’ y la guindilla ‘peperoncino’, caldo y removemos.
00:20 añadimos las puntas de espárrago, rectificamos de sal y pimienta de colores ‘pepe’, apagamos el fuego, mantecamos con los 40 gr de mantequilla ‘burro’, removemos suavemente, que repose 5 minutos y... ¡listo!