lunes, 1 de febrero de 2010

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Mangiare al mercato


¡Cierto! ¡Más allá de la pasta, hay un mundo inacabable en la gran y querida cocina italiana!
Desde aquí, mi más sincero reconocimiento a Sandro Castro, Maestro de la Cocina Italiana.


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martes, 20 de noviembre de 2007

Risotti

Alla Milanesa:
. . . . Cipolla
. . . . Caldo de ‘Tuétano’
. . . . Jerez
. . . . Parmigiano (mucho)
. . . . Burro

De apio:
. . . . Sedano
. . . . Pancetta
. . . . Caldo de verdura
. . . . Parmigiano (mucho)
. . . . Burro

De puerro
. . . . Puerro
. . . . Pancetta
. . . . Caldo de verdura
. . . . Vino blanco
. . . . Setas (ceps)
. . . . Parmigiano (mucho)
. . . . Burro

Los tiempos son parecidos al de verdura, el arroz estará cociendo unos 18 - 20 minutos, y se pondrá una vez hecho el sofrito correspondiente.

El caldo SIEMPRE ha de estar hirviendo.

Sin parar de remover, cada minuto o minuto y medio vamos añadiendo 1 (o 1 y ½) cucharón de caldo. El arroz debe estar constantemente en caldo, pero justo un poco más que cubrirlo cada vez que añadimos el caldo.

El tuétano, una vez hecho el caldo se añade al sofrito de la cebolla.

El vino blanco y el jerez se ponen a mitad de cocción del arroz.

Las setas se añaden cuando faltan unos cinco minutos de cocción.

El parmesano (abundante) y la mantequilla (en cantidad suficiente) se ponen al final, cuando faltan un par de minutos, y sirven para ‘engrasar’ el arroz.

Una vez apagado el fuego, lo dejaremos reposar 5 minutos.

Risotto di pesce. Risotto alla marinara








Riso arborio . . . . . . . . . 1 kg
Calamari . . . . . . . . . . . 600 gr (o sepia)
Gamberi. . . . . . . . . . . . 400 gr (hervida y pelada)
Tonno, salmone o pescatrice. . 400 gr
Cipolla. . . . . . . . . . . . 1 grande (sofrito)
Brodo di pesce . . . . . . . . bastante, fuerte
Pomodori . . . . . . . . . . . 300 gr, en rama pequeños
Vino bianco. . . . . . . . . . 20 cl
Menta. . . . . . . . . . . . . 8 o 10 hojas

Olio, sale e peperoncino

Cortamos las cebollas ‘cipolla’ muy pequeña, los calamares en tiras, taqueamos (hemos de poner al menos un de ellos) el atún ‘tonno’ y el salmón ‘salmone’, cortamos a cuartos los tomate ‘pomodori’, cortamos por la mitad las gambas. Ponemos a hervir el caldo que ya tenemos preparado
00:00 ponemos en la olla donde prepararemos el risotto el aceite, la cebolla, los calamares y un poco de sal a fuego medio, removemos.
00:10 añadimos la guindilla ‘peperoncino’ y los tomates cortados, seguimos removiendo
00:14 añadimos los tacos de atún o de salmón, removemos durante un par de minutos.
00:00 bajamos el fuego, añadimos el arroz, removemos para que se mezcle y añadimos 3 cucharones del caldo hirviendo.
00:02, 00:10 ... Sin parar de remover suavemente, cada minuto o minuto y medio vamos añadiendo 1 (o 1 y ½) cucharón de caldo. El arroz debe estar constantemente en caldo, pero justo un poco más que cubierto cada vez que añadimos el caldo.
00:12 añadimos el vino, caldo y removemos.
00:14 añadimos el rape ‘pescatrice’, caldo y removemos.
00:16 Probamos el ‘dente’. Rectificamos de sal. caldo y removemos.
00:18 caldo y removemos.
00:20 añadimos las gambas ‘gamberi’, las hojas de menta troceadas, removemos suavemente, mantenemos el risotto al fuego un minuto más, apagamos, que repose 5 minutos y... ¡listo!


Miscelánea:

Ragú: aceite, cebolla, apio, carne picada y poco (muy poco) tomate.
Para cocer espárragos y que no se deshaga la cabeza: se cortan al bies, se ponen de pie en la cacerola para que el agua sólo cubra 2/3 del espárrago y se dejan hervir de 20 a 25 minutos.
Para que la alcachofa no ennegrezca el arroz, se le pone zumo de limón en el corazón.Para espumar el caldo: cuando está avanzado el caldo, se pone una clara de huevo en la olla, se remueve suavemente para que la clara absorba todas las impurezas y grasas, se retira y tendremos un caldo claro.

Risotto di verdura. Risotto all’ortolana


Riso Vialone nano . . . . 1 kg
Porri . . . . . . . . . . 2
Carote. . . . . . . . . . 3 grandes
Asparagi. . . . . . . . . 1 manojo
Pomodori. . . . . . . . . 250 gr, en rama pequeños
Funghi. . . . . . . . . . 400 gr
Burro . . . . . . . . . . 40 gr
Parmigiano. . . . . . . . 60 gr
Peperoncino
Olio, sale e pepe


00:00 Ponemos a hervir a fuego medio 3 litros de agua con sal para el caldo; preparamos los espárragos ‘asparagi’ en manojo y al agua; cortamos los puerros ‘porri’ por la mitad y añadimos al agua la parte verde.
A parte, rallamos las dos zanahorias ‘carote’ peladas, cortamos fino las dos medias partes blancas del puerro y los tomates ‘pomodori’ a cuartos.
00:20 comprobamos si los espárragos ya están tiernos, si no, dejamos unos minutos más que cuezan.
00:25 (o cuando estén) sacamos los espárragos, cortamos las puntas y reservamos. Mantenemos el agua al fuego con la parte verde de los puerros.
En una olla aparte (aquí cocinaremos el risotto), en frío ponemos aceite suficiente, los puerros blancos cortados (se puede añadir algo de apio ‘sedano’ tierno: hojas y tronquito) y la zanahoria rallada. Cortamos los tallos de espárrago (ojo: queman) y reservamos. Cortamos las setas ‘funghi’ (ceps o gírgoles) a medios o tercios.
00:00 se pone al fuego medio-bajo para sofreír, removiendo para que no se agarre.
00:02 se añade algo de sal y seguimos removiendo suavemente.
00:04 añadimos los tallos de espárragos cortados (la punta esta reservada) y seguimos removiendo suavemente.
00:06 ponemos un poco (¡poco!) de sal a los tomates a cuartos y los añadimos al sofrito... y seguimos removiendo suavemente.
00:08 bajamos el fuego, añadimos el arroz, removemos para que se mezcle y añadimos 3 cucharones del caldo hirviendo.
00:00, 00:12 ... Sin parar de remover suavemente, cada minuto o minuto y medio vamos añadiendo 1 (o 1 y ½) cucharón de caldo. El arroz debe estar constantemente en caldo, pero justo un poco más que cubierto cada vez que añadimos el caldo.
00:14 Probamos el ‘dente’. Seguimos con el mismo ritmo de añadir caldo.
00:16 (o cuando el ‘dente’ nos diga que faltan unos 5 minutos) añadimos las setas, caldo y removemos.
00:18 añadimos los 60 gramos de parmesano ‘parmigiano’ y la guindilla ‘peperoncino’, caldo y removemos.
00:20 añadimos las puntas de espárrago, rectificamos de sal y pimienta de colores ‘pepe’, apagamos el fuego, mantecamos con los 40 gr de mantequilla ‘burro’, removemos suavemente, que repose 5 minutos y... ¡listo!




Risotto di carne. Risotto con salsiccia e spinaci


Riso Carnaroli . . . 1 kg
Salsiccia. . . . . . 600 gr
Pancetta . . . . . . 150 gr fina, no ahumada
Spinaci. . . . . . . 400 gr, hoja pequeña
Cipolla. . . . . . . 1 grande
Sedano . . . . . . . dos troncos, con sus hojas
Vino rosso
Brodo di carne . . . 3 litros, de jamon
Parmigiano . . . . . 100 gr, rallado
Peperoncino. . . . . 1 o 2, a gusto
Olio e sale



Preparamos 3 litros de caldo de jamón (4 trozos y algo de sal), que tiene que estar hirviendo entre 35 y 45 minutos.
Cocinamos cinco minutos las espinacas ‘espinaci’ en un cazo grande, sin agua, removiendo sin parar para evitar que se quemen. Las reservamos en un plato.
Cortamos las cebollas ‘cipolla’ a medias lunas finas, limpiamos los troncos de apio ‘sedano’ de hilos, y los cortamos junto con las hojas. Le quitamos la piel a las salchichas ‘salsiccia’. Cortamos las espinacas muy pequeñas.
En frío, en una olla grande –que será en la que cocinaremos el risotto– ponemos aceite, la cebolla, el apio, la sal y si queremos que pique, una o dos guindillas ‘peperoncino’ (para que pique menos, esperaremos a más adelante para ponerlas).
00:00 Ponemos la olla a fuego medio y vamos removiendo.
00:05 Añadimos la panceta.
00:08 Añadimos las salchichas y las rompemos para que suelten la grasa
00:10 Si no lo hemos hecho antes, añadimos la o las guindillas.
00:15 Si ya vemos bien cocinada y frita la carne –queremos evitar que la carne cueza con el agua del caldo–, añadimos el arroz todo de una y lo removemos para que se empape bien de la grasa de la carne.
00:00 Bajamos el fuego y añadimos 3 cucharones (más o menos, 1/3 litro)de caldo hirviendo (ha de estar hirviendo constantemente) y removemos sin parar.
00:02 a 00:12 Sin parar de remover, cada minuto vamos añadiendo 1 (o 1 y ½) cucharón de caldo. El arroz debe estar constantemente en caldo, pero justo un poco más que cubierto cada vez que añadimos el caldo.
00:14 Ya debe verse el almidón espesando el caldo, sino fuera así, esperaríamos un par de minutos más. Ahora, que deben faltar unos 5 minutos para apagar, añadimos las espinacas.
00:16 Más caldo (el necesario), añadimos un buen vaso de vino tinto y rectificamos de sal.
00:18 sin parar de remover, cada minuto vamos añadiendo 1 (o 1 y ½) cucharón de caldo.
00:20 Añadimos espolvoreando el parmesano rallado ‘parmigiano’, los últimos 2 cucharones de caldo, apagamos y lo dejamos reposando 5 minutos antes de servir