Risotto di pesce. Risotto alla marinara

Riso arborio . . . . . . . . . 1 kg
Calamari . . . . . . . . . . . 600 gr (o sepia)
Gamberi. . . . . . . . . . . . 400 gr (hervida y pelada)
Tonno, salmone o pescatrice. . 400 gr
Cipolla. . . . . . . . . . . . 1 grande (sofrito)
Brodo di pesce . . . . . . . . bastante, fuerte
Pomodori . . . . . . . . . . . 300 gr, en rama pequeños
Vino bianco. . . . . . . . . . 20 cl
Menta. . . . . . . . . . . . . 8 o 10 hojas
Olio, sale e peperoncino

Cortamos las cebollas ‘cipolla’ muy pequeña, los calamares en tiras, taqueamos (hemos de poner al menos un de ellos) el atún ‘tonno’ y el salmón ‘salmone’, cortamos a cuartos los tomate ‘pomodori’, cortamos por la mitad las gambas. Ponemos a hervir el caldo que ya tenemos preparado
00:00 ponemos en la olla donde prepararemos el risotto el aceite, la cebolla, los calamares y un poco de sal a fuego medio, removemos.
00:10 añadimos la guindilla ‘peperoncino’ y los tomates cortados, seguimos removiendo
00:14 añadimos los tacos de atún o de salmón, removemos durante un par de minutos.
00:00 bajamos el fuego, añadimos el arroz, removemos para que se mezcle y añadimos 3 cucharones del caldo hirviendo.
00:02, 00:10 ... Sin parar de remover suavemente, cada minuto o minuto y medio vamos añadiendo 1 (o 1 y ½) cucharón de caldo. El arroz debe estar constantemente en caldo, pero justo un poco más que cubierto cada vez que añadimos el caldo.
00:12 añadimos el vino, caldo y removemos.
00:14 añadimos el rape ‘pescatrice’, caldo y removemos.
00:16 Probamos el ‘dente’. Rectificamos de sal. caldo y removemos.
00:18 caldo y removemos.
00:20 añadimos las gambas ‘gamberi’, las hojas de menta troceadas, removemos suavemente, mantenemos el risotto al fuego un minuto más, apagamos, que repose 5 minutos y... ¡listo!


Miscelánea:

Ragú: aceite, cebolla, apio, carne picada y poco (muy poco) tomate.
Para cocer espárragos y que no se deshaga la cabeza: se cortan al bies, se ponen de pie en la cacerola para que el agua sólo cubra 2/3 del espárrago y se dejan hervir de 20 a 25 minutos.
Para que la alcachofa no ennegrezca el arroz, se le pone zumo de limón en el corazón.Para espumar el caldo: cuando está avanzado el caldo, se pone una clara de huevo en la olla, se remueve suavemente para que la clara absorba todas las impurezas y grasas, se retira y tendremos un caldo claro.