Risotti

Alla Milanesa:
. . . . Cipolla
. . . . Caldo de ‘Tuétano’
. . . . Jerez
. . . . Parmigiano (mucho)
. . . . Burro
De apio:
. . . . Sedano
. . . . Pancetta
. . . . Caldo de verdura
. . . . Parmigiano (mucho)
. . . . Burro
De puerro
. . . . Puerro
. . . . Pancetta
. . . . Caldo de verdura
. . . . Vino blanco
. . . . Setas (ceps)
. . . . Parmigiano (mucho)
. . . . Burro
Los tiempos son parecidos al de verdura, el arroz estará cociendo unos 18 - 20 minutos, y se pondrá una vez hecho el sofrito correspondiente.

El caldo SIEMPRE ha de estar hirviendo.

Sin parar de remover, cada minuto o minuto y medio vamos añadiendo 1 (o 1 y ½) cucharón de caldo. El arroz debe estar constantemente en caldo, pero justo un poco más que cubrirlo cada vez que añadimos el caldo.

El tuétano, una vez hecho el caldo se añade al sofrito de la cebolla.

El vino blanco y el jerez se ponen a mitad de cocción del arroz.

Las setas se añaden cuando faltan unos cinco minutos de cocción.

El parmesano (abundante) y la mantequilla (en cantidad suficiente) se ponen al final, cuando faltan un par de minutos, y sirven para ‘engrasar’ el arroz.

Una vez apagado el fuego, lo dejaremos reposar 5 minutos.